Сол жақта: Майк Селден «Deloitte Tohmatsu Venture Summit» шарасының ұйымдастырушыларының бірімен бірге аяқталмаған стендте. Орталығы: Сэлден мен Брайан Вирвас IndieBio-да. Оң жақта: Вирвас және аға ғалым Джихюн Ким. (Аяқталмаған тағамдарды ұсыну)

Түтік балықтарының құпия тұздығы

Лабораторияда өсірілген ет әлі күнге дейін қызық емес. Бұл кішкентай стартап жақсы нәрсені уылдырықтайды.

Азық-түлік өнімдерін ұстанатындардың көпшілігі ғалымдар мен технологиялық компаниялар зертханаларда ет өсіруге тырысатындығын біледі. Олар мұны көргенде және оның көрінісі мен дәмі қандай болады - бұлар тіпті оларды шығаруды жоспарлап отырған компаниялар үшін де құпия.

Бірақ ақуыздың басқа түрі келе жатыр - немесе, кем дегенде, көптеген пробиркаларда тұрады. Екі жас биология түлегі «Finless Foods» деп аталатын стартап арқылы in-vitro балық филесін жасау үшін жұмыс істеуде. «Біз бәрін дастарханда қайталап отырғымыз келеді», - дейді екі негізін қалаушылардың бірі 24 жастағы Брайан Вирвас. «Балық етінің дыбысы, иісі және консистенциясы»

Олар мұны 2019 жылы кеш бастауға болады деп ойлайды, зертханада өсірілген ақуыз алабында үлкен уәдеге ие. Wyrwas және Майк Селден, оның тең негізін қалаушы, 26-да үлкен кануна (бұл мүмкін емес) - әлемдегі ең үлкен қауіп төндіретін және харизматикалық түрлердің бірі - блюфинді тунец, және оны жеуге болатын түрі ғана бар. - ескертілген, суши сүйетін, бірақ кінәлі - бұл Bay Area VC. Әзірге құрылтайшылар экстракорпоралды балықты көбіне өздері іздейтін көрінеді және олардың етке қарсыластарынан бірқатар артықшылықтарға ие.

Біреуі өндіріс шығындарының аздығы: балық клеткаларын өсіру бөлме температурасында жүруі мүмкін, дейді олар, ет өсіру үшін қажет электр қуатын үнемдейтін дене температурасына емес. Олар дұрыс клеткаларды культураға және оларды «қайнатудың» жолына тигізгеннен кейін, олар басқа мүшелермен, ағзаларды трансплантациялау үшін жасушалар өсіретін және оны жасау үшін үш өлшемді принтерлермен жұмыс жасайды. Wyrwas пен Selden осындай стартаптарды олардан бірнеше жыл бұрын лабораторияларда өсірілетін Мемфис Мойтс етін зертханалық өсіруді бастайтын Сан-Францискодағы ИндиБио-да таба алады. Мен осы жазда IndieBio-ға барғанымда, оның инвесторлары ойлағандай, бір-бірінің қасында орындықтардағы ақ жабындылар мен техникалар сауда белгілері мен техникалары сатылатын орын ретінде жұмыс істейтін болып көрінді.

Бұл - Нобель бәсекеге қабілетті молекулалық биологтар, технологиялық кәсіпкерлер, байыпты вегетарианшылар, экологтар және венчурлік капиталисттер.

IndieBio өзін «әлемдегі ең биотехнологиялық тұқым өндіруші компания» деп атайды және «демо күнінде» аяқталатын төрт айлық қарқынды жұмыс үшін бәсекеге қабілетті 250 000 доллар грант ұсынады, онда инвесторлар аяқталмаған жұмыстарды бағалайды және келесі кезеңдерге инвестиция салғысы келетіндерін біледі. 14 қыркүйекте Селден мен Вирвас демо күнін өткізеді.

Өткен жылы осы уақыт шамасында Амхерстегі Массачусетс университетінде магистрант ретінде кездескен Селден мен Вирвас Нью-Йоркте болды, Селден Икадағы Медицина Мектебіндегі шыбын-геномдық зертханада рак ауруын емдеуде жұмыс істеді және Уирл Корнелл медициналық колледжінде ісік жасушаларын өсірумен айналысады. Олар үнемі сусындар үшін кездесетін. Олар экологтар да, вегетарианшылар да, вегетарианшылар да, олар артық балық аулау және антибиотиктерге төзімділік, ауыр металл құрамы және аквамәдениеттің мұхитты ластау қаупі туралы сөйлесуі керек. Тайландтық асшаяндарды өндіруге арналған құл еңбегін айтпағанда. Сондықтан нарықтық мүмкіндік болды. Бір түнде олар барда майлықтың артына балық клеткаларын - қандай жасушаларды, өсу ортасын - қалай жасайтындығын және масштабты өсіруге мүмкіндік беретін эксперименттер жоспарын жазды.

Микроскоп астында балық клеткалары. (Аяқталмаған тағамдарды ұсыну)

Вирвастың айтуынша, жұптың алғашқы кеңес беру кезеңі оларды майлық «дұрыс емес» болған дейді. Қай бөліктерден тұрады? «Барлығы сияқты». Wyrwas-тың бұлшықет жасушаларына үйренген зертханалық әдістері балық ойлағандай балықпен жұмыс жасамайды.

Ол фокусты жарақаттан кейін бұлшықеттің қалпына келуіне жауап беретін өзек жасушаларына ауыстырды, оларды балықтан тыс жерде өсіруге болады, содан кейін оларды қоректік заттардан айыра отырып, балық бұлшықетіне еліктеуге болады. Біз сөйлескен кезде, Wyrwas басс, бронзино, ақ тұқы, тилапия және анчоия жасушаларымен жұмыс істеп көрді, ал келесі күні өте қызықты болады: блюфин тунеці. Ол әр түрлі балықтардан клеткалар алу маңызды мәселе болды, деді ол көк көк көздерін жасыру және 39-шы Пьерде орналасқан Сан-Франциско аквариумынан «жақында өлетін» балықты сұрады. (Тірі немесе жақында өлі жануардың жасушалары екеуі де өміршең; алдау оларды өлімге дейін өсу ортасына келтіреді.) Ет өсіретін компаниялар тек бір үйрек немесе қозы өз өмірін этикалық ұрпақ үшін құрбан етуі керек деп мақтайды. жаңа толқындық еттер олардың тілектерін қанағаттандыру үшін; Finless Foods бір кездері түрді сақтап қалу үшін бірнеше көк бүркіт өлді деп мәлімдейді.

Қуатты одақтас

Зертханаларда өсірілген немесе өсімдік ақуыздарымен қоректенетін ет осы уақытқа дейін балықтар емес, танымал болды. Қазіргі заманғы шабындық және Мемфис еттері, бірнеше жылдан бері нарықта зертханалық ет өсірумен айналысатын жетекші екі бәсекелес, VC-ақша магниттері. (Мүмкін, in-vitro компанияларында брендтің барлық сөзінде «ет» үшін «M» болуы керек.) Әлемдегі ең ірі ет өндірушілердің бірі Каргилл жақында Мемфис етіне инвестиция салып, Билл Гейтс пен Ричард Брэнсонға қосылды. басқалар. Гейтс бұған дейін жаппай таратылатын өсімдік негізіндегі бургерлер мен тауық етін шығаратын Beyond Meat компаниясына қолдау көрсетті. Тайсон тауық титаны, компанияның бес пайызын сатып алды, ол теориялық тұрғыдан тікелей бәсекелес болуы керек және өсімдік негізіндегі етке арналған жаңа балама өнімдерді шығару үшін венчурлық қорға 150 миллион доллар салды.

Силикон алқабының кез-келген зиллионері әлемді жануарларды жаппай қырып тастау мен қоршаған ортадағы апаттан босатқысы келеді. Бұл - Нобель бәсекеге қабілетті молекулалық биологтар, технологиялық кәсіпкерлер, байыпты вегетарианшылар, экологтар және венчурлік капиталисттер.

Пробиркада жеуге болатын, қол жетімді ет өсіру және оны бүкіл әлемдік пропорцияға дейін жеткізу - бұл жасалған мәміле емес. Жасушаны пробиркаға көбейту бір нәрсе. Миллиондаған жасушаны өсіру және бұлшықетке, шеміршекке, сүйекке және теріге өсетін жасушаларға микро-жұқа жасуша қабаттарын қосудың басқа әдісі. Гидропоникалық көшеттер сияқты жақтау тірі қалу үшін қоректік заттар жасушаларының жылы ваннасын беретін шлюзге қосылуы керек. Егер көлік жүйесі тым баяу болса немесе әр жасушаға жетпесе, жасушада өсірілген еттің кесектері өліп кетуі мүмкін. In-vitro етінің идеясы тұтынушыларға қиындық туғызады. Олар гангрена туралы алаңдағысы келмейді.

Бұл тек қана in vitro етінің көп уақытты қажет ететін себептерінің бірнешеуі ғана. Голландиялық ғалымдар тобы Сергей Брин құпия Google арқылы қаржыландырған төрт жыл болды, Лондонда 330,000 долларлық in-vitro бургерін ұсынды, Мемфис Етс лабораторияда өсірілген алғашқы етбаллды қуырғаннан бері. Бұл әдетте көпшілікке емес, зерттеулерді қаржыландыратын VC инвесторларын таңдандыруға арналған, бұл олардың өздері туралы шешім қабылдауы үшін жеткілікті уақыт болуы керек. Оларды төлеуге мүмкіндік бермеңіз: Гейтс-Брансон инвестицияланған кезде Мемфис Етс етінің еті өндіру үшін фунт үшін 2400 доллар тұрады. Қазіргі заманғы шабындық, құрылымы мен құрылымының шешілуінің қиындығын, реттеуші кедергілерді айтпағанда, теріні VC қорындағы 53 миллион АҚШ доллары көлемінде кіріс әкеле бастайтын алғашқы өнім ретінде шешті.

Finless Foods ақуыз баламалы альтернативті өндірушілерді, соя, бұршақ немесе мәдени дақыл жасушаларынан жасалынған кез келген проблеманы шеше алады деп санайды.

Ет алмастырғыштардың жаңа ұрпақтарымен, мысалы ет және мүмкін емес тағамдармен нарыққа шыққан компаниялар мәдени емес жануарлар клеткаларын, бірақ вегетариандық сенімдерге сәйкес (көбінесе маркетингтік мақсаттар үшін өшірілетін) бұршақ немесе соя белоктарын пайдаланады. олардың құрылтайшылары. Олар өз қиындықтарына тап болады: құрылымы мен дәмі. Әзірге олар қарапайым өсімдік көкөніс шырынын (гамбургері жақсы дәмі бар, тауық еті мен пирожныйлар үшін өте ыңғайлы, қызыл ет шырыны) қолдана отырып, ет, май және басқа да ет аспектілерін салыстыруда аз жетістіктерге жетті. ) немесе «Синтезделген соя легемоглобині», оны «Мүмкін емес Азық-түлік» «етте кездесетін гем молекуласына ұқсас атом-атом» дейді. Оның гамбургері майлы дәм қалдырады және қазірдің өзінде дәмді тұздықтарға мұқтаж, оны пирожки үстінде жайлап сатады. Тіпті, бұл өнімдер азық-түлік дүкеніне жету үшін бірнеше жылдарды және қаржыландырудың әр кезеңіне ондаған миллиондарды қажет етті. Бұл компаниялар нөлден басталды: Tofurky дәмі өте сұмдық, ал бидай глютенді резеңке - сеит Азияда ғасырлар бойы жалған етке қолданылса да, бұл онша сенімді емес.

Теңіз өнімдеріне ұқсас өнім бар: өсімдік ақуызынан алынған асшаяндар және асшаяндарды жейтін балдырлар түрі. Бұл жаңа толқындық тамақ өнімдері деп аталатын стартаптың көмегімен жасалды, ол алғашқы өсуді IndieBio-да өткізді. New Wave өзінің «асшаяндарын» Калифорния мен Невададағы, колледждердегі тамақтану кафелері мен мейрамханаларында сатуды бастады; тамақ көліктеріне; және кошер тамақтандырушылармен. Ол сол мемлекеттердің бөлшек сауда орындарына келесі жылдың басында, ал жылдың соңында басқа штаттарда кеңейтуді жоспарлап отыр.

Балық етін қайта өңдеуге келгенде, Finless Foods ет тренажерларының артықшылығы жоқ құпия одаққа ие. Жапонияда өте дамыған сурими индустриясы бейтарап хош иістендірілген ақ балықтың етін, әдетте, Аласкан тозаңын шығарады, оны тұзбен, қантпен және MSG-мен араластырады және нәтижесінде алынған тамақты асшаяндарды, крабты және лобстерді еліктейді, сондықтан олар бір танымалға ие болады. мысалы, Жоғарғы Батыс Сендердің ұрпақтары оны Забардың «лоб салатындағы» лобуста қабылдауға болады. Вирвас пен Селден өздерінің регенеративті-жасушалық технологиясын балық базасын жасау үшін қолданады, содан кейін суримидің дәмді, сатылатын симуляторларын жасау үшін күрделі өндірістік процестерді пайдаланады дейді.

«Біз үшін құрылымдық проблема сурими техникасының көмегімен шешілді», - дейді Вирвас, - бұл протеин баламаларының әр өндірушісін, соя, бұршақ немесе мәдени дақыл жасушаларынан жасалынған проблема. Мәселе мынада, in-vitro ет өндірушілері, ең болмағанда, қазірге дейін ет паллеттеріне немесе, ең жақсы дегенде, тауық етіне арналған белдеулерге барады, сондықтан, тіпті өсімдік негізіндегі ет компаниялары ұсақ нугеттер жасап, оларды тұздыққа энчиладада немесе көлбеу жерде көмуге болады. біріктіреді. Селден мен Вирвас балықтың бұлшық етін білдіреді. Шаяндар, шаяндар, лобстер, қырыққабат - бәрі де бұлшықет, сондықтан Finless Foods өндірісіндегі қиындықтар ет тартқыштарын қолдана отырып, қозыға, мысалы, кесектерге немесе қосалқы қабырғаға келуге тырысады.

Мен Wyrwas-тен сұрағанымыздай, балықтың белгілі бір түрін көбейту соңғы өнімге байланысты ма, ол маған консерваториялық түйін береді де: «Бізде хош иіс көп мөлшерде болмайды деп сендіретін жақсы дәлелдер бар. проблема. Егер бастысы - филедегі барлық нәрсені қайталау болса, біз бұлшықет жасушасының, майдың құрамы мен жасуша деңгейінің құрылымы сіздің кешкі ас табақшасында дәл көрінетініне көз жеткіземіз. Егер олар дұрыс арақатынаста болса, онда проблема болмауы керек. Бұл балықтың дәл дәмі болады ». Селден бұлшықет жасушаларынан кейін май жасушалары, содан кейін дәнекер тіндері, содан кейін тері болуы мүмкін дейді: «Бала қадамдары».

Біз кездескенде, Архи комиксіндегі кейіпкердің қызыл шашы мен қыл-қыбыры бар Wyrwas демонстрацияға дайындалып жатқан болатын, ол мәдени құрылымды білдіретін «құрылымданбаған прототиптен» тұрады. Ол да, Селден де бірінші раундта уәде етілген филе дыбысын шығарады деп күтпеген. Бірақ олар дамудың келесі кезеңін қаржыландыруға үміттенген болатын және Селден маған зерттеуді тездету үшін түйіндемені қарап жатқандығын айтты. Кім біледі? Мүмкін, Билл Гейтс Сан-Францискоға жасырын сенімхат жіберген болар.